Platos fáciles de elaborar y aceptación general. Utilizando ingredientes de la región y un toque de distinción para con el cliente. Estos platos, los realizo en el restaurante La Base del Cerro Chapelco en invierno, donde (2 veces por semana están en la carta ) lo degustan entre 200 y 400 personas.
Lo bueno de estos tres platos, es la variedad de las carnes a utilizar, tanto en uno u el otro. Por lo general el turista que nos visita tiene la curiosidad de probar sabores nuevos de carnes salvajes y de criadero. Entonces utilizaremos carne de ciervo, jabalí y cordero. El porque de los nombres y su historia , próximamente las contare. Los platos son:
Cordero a los cuatro vientos
Para 4 a 6 personas. Tiempo de elaboración 60 minutos.
Ingredientes : Cordero (pulpa o espinazo en forma de chuletas ) 1 1/2 kg. Zanahorias: 4 ( grandes ). Manzanas: 2. Cebollas: 3. Ajo: 6 dientes. Morrones: 1 rojo y 1 verde. Aceite de oliva: 100cc. Oporto: 50cc. Vino blanco: 1 lt. Crema: 1 pote chico. Mostaza: 2 cucharadas soperas. Champiñones: 100 gs. Condimentos: orégano, pimienta, sal, páprika o ají molido.
Elaboración: Si compramos pulpa, cortaremos esta en tiras de 2 a 3 cm. de ancho y 5 a 6 de largo o como dije antes ,el espinazo en rodajas de 2 cm. El día antes de la excursión, pondremos el cordero a macerar en ½ lt de vino, orégano y páprika o ají. Recordemos que la páprika es picante. Una vez en el campamento, en una olla rehogaremos con oliva y ajo la carne previamente escurrida (20 minutos) aprox. Mientras tanto haremos lo mismo en una sartén con las verduras, las cuales cortaremos en juliana(tiras finas). Una vez sellada la carne, agregaremos el vino restante y dejaremos a fuego suave por unos 30 minutos cocinar, mientras condimentamos las verduras a gusto. Cuando la cebolla esta transparente agregamos los champiñones (en laminas ) y el oporto, cocinamos uno o dos minutos mas y es el momento de agregarle la carne. Revolvemos con una cuchara de madera y agregamos la mostaza, la crema y las manzanas (en pequeños cubos ) y dejamos a fuego lento tapada la olla y revolviendo suavemente de vez en cuando por 30 minutos mas. Podemos cocinar papas / batatas al rescoldo (cenizas) (envueltas en papel aluminio) para acompañar el plato. Mi reflexión de este plato ante la pregunta de un cliente es: esto esta mortal!!!!!!!!!!!!!!!.
Ciervo a la Te Matare Ramírez
Para 4 o 6 personas .Tiempo de elaboración : 1 ¼ hs.
Ingredientes: Ciervo ( pulpa ) 1 ½ Kg. Cebollas grandes: 3. Morrones: 1. Ajo: 5 dientes. Aceitunas: 100gs. Zanahorias: 4. Ajo puerro: 2 unid. Aceite de Oliva: 100cc. Caldo de verdura: 1 lt. Vino tinto: 1/2 lt. Crema: 100cc. Ajíes picantes: a gusto (este ingrediente es fundamental ). Naranjas: 4. Condimentos: orégano, sal, Marzala ahumada o Carry ahumado (una pizca). Ají molido.
Elaboración: Cortar la carne en pequeños trozos y picar los ajos bien chiquitos, freír con la mitad del Oliva. Aparte, hacer lo mismo con las verduras : puerro, zanahorias, etc. menos los ajíes picantes, ni las aceitunas. Una vez que tenemos listas las frituras, colocarlas en una olla mediana, agregar el vino tinto, esperar unos minutos que pierda el alcohol (a fuego moderado), recién en ese momento condimentar. Agregar las aceitunas picadas en tiras finas y el jugo de las 4 naranjas. Revolver con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se pegue. Recordemos que las carnes de animales salvajes requieren mas cocción que las de vaca o cordero, por lo tanto agregaremos un poco de agua ( ½ lt) y el caldo. Dejaremos 40 minutos al fuego y faltando 10 minutos, agregaremos los ajíes picantes picados muy chiquitos a gusto y la crema. Recomiendo acompañar este plato con una ensalada de hojas verdes con pequeños trocitos de queso Parmesano. Para concluir con este plato, no olvidemos que es picante y por lo tanto hay que calmarlo con un buen tintillo como les llamo yo, TOTINES RASPADORES.
Jabalí de la Pradera
Para 4/6 personas. Tiempo de elaboración 1,30hs.
Ingredientes: Jabalí (pulpa): 1,1/2 Kg. Aceite de Oliva: 50cc. Cebollas: 2 grandes. Verdeo: 5 unids. Ajo: 6 dientes. Choclo: 1 lata. Arvejas: 1 lata. Tomates frescos: 3 unids. Vino blanco: ½ lt. Champiñones/Portovelos: 150 grs. Sal, orégano, pimienta, ají molido. Jengibre: 1 bulbo pequeño.
Elaboración: Cortar el jabalí en pequeñas tiras de 1x4 cm. cortar el verdeo, cebollas en(juliana), el ajo y el jengibre bien picado. Colocar en una olla mediana el aceite. Cuando este caliente, sellar la carne (dorar ), agregar las verduras, condimentar a gusto y dejar blanquear la cebolla (transparente). Una vez que esta el punto de fritura, agregar los tomates en cubos pequeños, el vino y dejar 20 minutos tapada la olla a fuego lento. Luego agregamos los hongos cortados en laminas finas, las arvejas y los granos de choclo. Debo anticiparles que si esta bien elaborado no es necesario agregar mas liquido, pero no siempre sale sin tener experiencia, por lo tanto no titubeen si deben agregar agua. Aclaro que el caldo (jugo) de este plato debe parecerse a una crema. De guarnición sugiero: papines andinos hervidos con su cáscara, arroz blanco o puré de zapallo. Por ultimo un buen vino.
Cualquiera de las carnes mencionadas, podrán utilizarse en estos distintos platos. Todos los alimentos que utilizaremos se consiguen en los negocios de S.M.Andes. Próximamente la historia de estas y otras de mis creaciones , les llegara desde la pagina de la Cámara de guías.
Por: Eduardo Furlong
